“厨师化”空前流行,餐饮品牌化,后厨机械化,流程标准化【全博体育官网】

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本文摘要:以龙虾为例,从饲养到工厂标准化,使用“超机动锁线”技术来保证龙虾的质量,餐厅只要“非常简单再热”,就可以变成餐桌上的“爆炸品”。5年来,由于相当严重的供应中断现象,订单猛增50%,很多商人因食品供应中断,供应来源不稳定利润急剧下降,多家餐饮企业解散食品市场,以优质稳定的供应链妥善解决龙虾供应问题,建立“爆炸品”标准化,增加人力。

十多年前,媒体报道《“油领”身价不赢白领金领》引起了轰动。新闻媒体的报道和称赞大大提高了厨师的名声。过去没有诙谐地说找个好厨师只有一半是顺利的。

现在可以增加一名厨师,标准化得到了一定的好处,人力成本也提高了一份。“厨师化”空前流行,餐饮品牌化,后厨机械化,流程标准化。与其说厨师是“艺术家”,不如说他像螺丝钉一样躲在一个菜里,让未来郁闷。

01找厨师只是小工大使,基本上不需要和餐饮业的发展和消费升级一起。整个餐饮业的南北逐渐成为全牛连锁模式,“去除厨师化”现象也更加严重。例如,楚客牛排等很多食物在市场上已经流通,都是半成品,不需要功劳,几乎可以标准化地展开,其中DIY烤牛排可以说是方便的,消费者可以自己烤着吃,用一些料理自行决定。

02“厨师化”比20世纪90年代隐藏着全面开花的势头。麦肯将快餐概念引入中国,打破了中餐标准化和“厨师化”的帷幕。1997年,真功夫自主开发电脑程序控制蒸汽柜,首次攻克中餐“标准化”难题,确立了建设中餐工业化生产、需要厨师的目标。之后,烹饪、小菜、头发、面团、食材烹饪、整形等环节也开始在中央工厂代替厨师。

接着,炒制机器人经常出现,炸菜可能会超过厨师的水平。供应商可以说是先发制人,销售半成品,甚至成品的“铁制料理”。

03未来餐饮市场的趋势是,产品标准化PK餐饮企业依靠提高内部管理效率降低成本的做法已经到了瓶颈期。餐饮材料订购、人工加工等诸多因素导致餐饮市场竞争激化,现在解决问题,缓慢切断供应链是方法之一。

以龙虾为例,从饲养到工厂标准化,使用“超机动锁线”技术来保证龙虾的质量,餐厅只要“非常简单再热”,就可以变成餐桌上的“爆炸品”。去年龙虾供应中断的问题相当严重。5年来,由于相当严重的供应中断现象,订单猛增50%,很多商人因食品供应中断,供应来源不稳定利润急剧下降,多家餐饮企业解散食品市场,以优质稳定的供应链妥善解决龙虾供应问题,建立“爆炸品”标准化,增加人力。看看未来的餐饮市场,可惜的是,在标准化PK、餐饮业竞争中,谁再逃跑的产品标准化的“绳索”,就有可能在未来餐饮市场风口上占据第一位。

04厨师的未来在哪里?按理说,日益繁荣的餐饮业当然是给厨师更好的机会。但是更多的厨师指出,厨师行业不能发展未来,自己的希望得到报酬。三星厨师指出,厨师没有发展。最近,《名厨》的调查报告指出,参与调查的12595名厨师中,近三分之一的厨师没有发展。

原因是非常简单,工作时间宽敞,生活单调,工资不涨,未来不保障,晋升机会少,没有成就感,充分发挥的空间少,好机会少。此外,加上餐饮业“厨师化”的趋势更加明显。

太多厨师对职业的未来缺乏信心,正在考虑在半年内换工作。年长的厨师经常跳槽,其他餐厅试图找到更好的职位,但多次受到指责。

32%的厨师除了跟上节奏外,饮食环境变化缓慢,32%的厨师感到跟上节奏。回顾过去3年的饮食环境,厨师们觉得直指变化太快,由于竞争和自学压力,厨师跑得很平。

其中神奇材料的人气非常慢,很多厨师立即自学并使用。另一方面,食客们更像是“花花公子”,对烹饪的执着比味道小,不知道一个料理的技术含量,所以厨师的重要性逐渐被忽视。自古以来,厨师的形式正在发生很大的变化。

彭祖,利润以厨师为商号,孟子“君子近厨”,“河口流”的主厨,甚至文人墨客尊敬的名厨.今天的“厨师化”也只是社会大自然的发展规律。


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